Un anno dopo…

Cari lettori,

Per caso stasera ho riaperto la piccola madeleine e sono sinceramente sorpresa dal numero di visite durante la mia lunga assenza. Ricordo di quanto ero fiera del mio piccolo blog, quando ero ancora in attesa di conoscere il mondo della pasticceria.

Beh, come dire… il famoso corso in accademia ha rivoluzionato la mia vita.

Penso che a 21 anni siano poche le persone che guardano al proprio futuro con un progetto nitido e chiaro. Ho scoperto un lavoro, uno stile di vita, ho iniziato un cammino che ogni giorno mi insegna cose nuove. E’ un percorso molto duro, che mi ha portato lontana da casa, che mi ha portato a fare scelte di cui mi sono pentita; è una vita che comporta stanchezza fisica e mentale, solitudine. Ma quando volto le spalle e guardo alla crescita professionale dell’ultimo anno e mezzo non posso che essere orgogliosa, e quando guardo al futuro, posso solo sognare in grande e sorridere.

Un breve riassunto…

Ho frequentato la Chef Academy di Terni con l’obiettivo di saperne di più, per imparare a far ed ottenere una qualifica professionale. Il corso ha superato le mie aspettative e mi ha permesso di rompere il ghiaccio. Un ringraziamento particolare va sicuramente allo Chef Di Mario, che mi ha ispirata a fare di più, ad andare sempre oltre con le ricette ma anche con la vita. “Dovete sognare ragazzi”… Ed io ascoltavo le sue parole incantata. Essere aperti alle possibilità che la vita ci offre, cogliere l’attimo.

Ed io ho colto il Frecciarossa diretta verso Milano, e da lì in Valtellina. Ho fatto uno stage alla Fiorida: una fattoria- albergo- spa- ristorante e ristorante stellato in un enorme complesso. Ricordo di andare a prendere il latte dal casaro (e rovesciarlo ovviamente, da buona stagista), di montare un burro ottimo in planetaria e di andare nell’orto a prendere le erbe aromatiche. In Fiorida ho lavorato nella pasticceria di Martina Riva. Lei è ora una delle mie migliori amiche, ma è una grande pasticcera, che a 24 anni sforna e crea dolci per due ristoranti, lavora tanto e duramente, con costanza e sacrificio. Ancora mi chiedo come faccia! La quantità di lavoro mi ha impressionata, sono caduta dalle stelle e sono entrata in contatto per la prima volta con la professione. Tante ore in piedi di fila, tante cose da fare. Sbam, mi sono svegliata.

La pasticcera non è colei che col sorriso fa una bella torta e la mette nel forno…

“La Marti” mi ha insegnato tanto, più di quanto lei si renda conto. E’ stato un piacere conoscere chef Aliberti, che ha iniziato a lavorare in cucina un mese prima che io finissi lo stage. Ricordo un pomeriggio in cui abbiamo fatto la pasta sfoglia insieme passo dopo passo e anche una simpatica giornata a Pordenone per un evento. Un altro ricordo/soddisfazione che porto dentro, in quanto una delle primissime, è stato il viaggio a Bled (Slovenia). “La mia prima trasferta!”  A fine serata dopo aver mandato i dolci in sala, lo chef Tarabini mi ha chiamata in sala a presentare il piatto. Ed io, piccola con il grembiule macchiato, con timidezza – ma non troppa – ho detto ai giornalisti al microfono ” Enjoy!”.  Se ci ripenso ora rido di gusto, dato che ora saprei descrivere quel dolce in inglese senza problemi.

Dopo il Frecciarossa ho preso un aereo Ryanair, per Londra. Direzione Portland Restaurant. Io, neo pasticcera inesperta, che lascia la propria vita e vola via.

Piena di paura e speranza sono entrata un lunedi mattina nella cucina del Portland, 113 Great Portland Street. Una stella Michelin. Non è stato facile, per la lingua piena di vocaboli nuovi tecnici, per la nuova cucina, i nuovi ingredienti dd i nuovi colleghi. Devo però dire che sono stati davvero molto accoglienti ed amichevoli, c’è davvero una bella atmosfera. E’ una cucina europea moderna, con elementi francesi ed una leggera influenza asiatica. Si usano ingredienti sempre freschi (“fresh is best, always!”).

Purtroppo però la pasticceria non necessita molto aiuto e spesso e volentieri mi sono ritrovata a pelare verdure. E’ stata una sofferenza per me, ma ho continuato a lavorare a testa bassa, cercando di finire in fretta, di essere umile e di aiuto per gli altri cuochi. Ogni singolo asparago, (bianco e verde), ogni patata o barbabietola… ne sono valsi la pena!

I proprietari e gli chef devono inaffti avere apprezzato il mio comportamento e mi hanno adottata per entrare a far parte di una nuova famiglia: Il Clipstone. Secondo ristorante della compagnia, nato con l’obiettivo di essere più easy going, affordable, meno fancy, rispetto al sofisticato fratello Portland.

Questa possibilità mi ha spalancato le porte! In un anno siamo cresciuti davvero tanto, abbiamo avuto ottime recensioni da famosi critici, siamo entrati nei migliori 100 ristoranti UK, siamo stati nominati best restaurant UK da JQ, una rivista molto famosa qui. Parlo di noi come una grande famiglia che si è arricchita nel corso del tempo, “one team one dream” – come diciamo sempre. Ogni squadra ha però un leader, il nostro è chef Stuart.

Per farvi capire l’importanza di questo chef nella mia vita professionale vi dico che il 50% dei motivi che mi tengono a Londra è lui. E’ il mio maestro. Lui non nasce come pasticcere ma è preciso, tecnico, studioso, geniale, sperimentatore. Questo mi rispecchia molto.  Ricordo le prime sere al Portland (dove lavorava come sous-chef) in cui mi ha mostrato con pazienza come fare il pane e me ne ha semplicemente fatto innamorare. Gli impasti lievitati sono un’arte meravigliosa che mi affascina in modo incredibile.

Un altro ricordo che porterò nel cuore è stata la prima volta in cui Stuart mi ha mostrato la nostra nuova pasticceria al Clipstone, ancora con scatoloni e lavori in corso. “Sarah, noi lavoreremo qui!”.. ed io sono andata a casa con un sorriso enorme ed occhi brillanti. Una sensazione bellissima!

Ed allora ancora non immaginavo tutto ciò!!! La pasticceria del Clipstone è oggi il mio piccolo mondo, dove posso sperimentare, migliorare e crescere. Ogni giorno corro contro il tempo, lavoro 64 ore a settimana, a testa bassa, lottando con la stanchezza e la voglia di avere una vita “normale” al di fuori del lavoro. La nostra non è una vita normale. Dal fuori potrebbe sembrare da malati mentali, ma gli chefs la amano per quello che è. Sono diventata head- pastry chef in un anno, con un contratto a tempo indeterminato… una cosa che in italia purtroppo non sarebbe mai successa. Qui i giovani con talento e voglia vanno avanti davvero.

Ovviamente mi piacerebbe che il Clipstone fosse vicino casa, la lontanza e la solitudine sono difficili, soprattutto per una ventenne. (Non fraintendetemi ho amici ed una vita sociale ma certi legami mi mancano profondamente). Mi mancano i miei genitori, ai quali io manco in modo incredibile (e lo so bene). Loro non erano d’accordo con la mia scelta di diventare pasticcera ma oggi sono fieri di me. E gli amici- anche più/amiche- che  so che ci saranno sempre- invece mi hanno sempre sostenuta e fatto il tifo per me. Non smetterò MAI di ringraziarvi!!!

Sogno un giorno di aprire il mio cafè, dove la gente possa scegliere tra una fetta di torta sempre diversa, il pane fresco da portare a casa, croissants per la colazione e dolcetti per il té del pomeriggio. Questo è il mio obiettivo, sperimentare e modificare ricette, utilizzare ingredienti freschi di stagione. Non voglio guadagnare stelle o fama, ma semplicemente vivere facendo ciò che amo.

Ma prima di tutto ciò continuerò a guadagnare esperienza in giro per l’europa per almeno altri 10 anni! Ad agosto farò uno stage al Plaza Athenee di Parigi (Alain Ducasse), questa sarà la prossima breve ma specialissima avventura!

Ma per ora, se volete venire ad assaggiare qualche mia delizia mi trovate al Clipstone Restaurant . Vi aspettiamo! 🙂

A presto,

Sarah (aka La piccola Madeine)

Mousse cioccolato e menta

Bentornati!

Oggi vi propongo dei bicchierini finger-food freschi  e golosi, composti da un palet di menta (ovvero una gelatina alla menta) come base ed una mousse al cioccolato. L’aggiunta di menta,rende questo dolce adatto anche alla stagione estiva.

Per il palet di menta:
– 20 gr di menta tritata
– 90 gr di acqua
– 2 gr di gelatina
– 15 gr di zucchero

Per la mousse al cioccolato:
– 360 gr di base semifreddo
– 350 gr di cioccolato fondente
– 500 gr di panna

Per la base semifreddo:
– 125 gr di tuorli
– 225 gr di zucchero
– 75 gr di acqua

Per decorare:
– gocce di cioccolato

1) Unire acqua, menta e zucchero e far sciogliere nel microonde. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata, strizzata e fusa.
2) Versare il composto nei bicchierini (fare uno strato di circa 5 mm) e far raffreddare in frigorifero.
3) Preparare la base semifreddo: portare a bollore acqua e zucchero. Versare lo sciroppo sui tuorli. Versare in planetaria e montare fino a completo raffreddamento.
4) Sciogliere il cioccolato fondente e semimontare la panna per la mousse.
5) Unire mescolando con una frusta il cioccolato e la base semifreddo, facendo attenzione che entrambi i composti siano nel range di 30-35°C.
6) Aggiungere un terzo della panna mescolando velocemente con la frusta.
7) Unire la restante panna, terminando di mescolare con un leccapentole.
8) Versare la mousse nei bicchierini e fare raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
9) Completare con gocce di cioccolato fondente e servire.

Processed with VSCO

Processed with VSCO

Buon appetito ed a presto!

La piccola madeleine 

 

Bavarese al gianduia

Bentornati!

Dopo una lunga assenza sono tornata! Gli ultimi due mesi in accademia sono stati intensi ma bellissimi, ho imparato davvero tante cose che non vedo l’ora di mostrarvi!

Ho ottenuto la qualifica di pasticcera e spero che questo sia l’inizio di una scalata… di una lunga carriera.

Passiamo alla ricetta; vi presento una bavarese realizzata con i Gianduiotti ed una base di biscquit al cacao. Per decorare ho utilizzato fragole fresche e cioccolato fondente.

Questo delizioso dolce al cucchiaio è il dessert ideale a fine pasto.

2016-03-07 15.16.54

 

INGREDIENTI :

Per i biscquit al cacao:
-125 gr di albumi
-125 gr di zucchero
– 90 gr di tuorli
– 38 gr di cacao

Per la crema inglese (400 gr)
– 250 gr di latte
– 50 gr di zucchero
– 100 gr di tuorli

  • 10 gr di gelatina
  • 260 gr di cioccolato gianduia
  • 600 gr di panna

Per decorare:
– Gianduiotti
– granella di nocciole
– purea di fragole
– fragole a cubetti

PREPARAZIONE:

1) Preparare la crema inglese: portare il latte a bollore. A parte mescolare tuorli e zucchero con una frusta.
2) Versare la pastella di tuorli e zucchero a filo sul latte, mescolando velocemente per stemperare. Riportare sul fuoco fino al raggiungimento di 85 gradi, massaggiando la crema con un leccapentole.
3) Versare la crema in un altro contenitore per interromperne la cottura ed aggiungere la gelatina precedentemente idratata e strizzata.
4) Semi-montare la panna e sciogliere il cioccolato nel microonde.
5) Unire il cioccolato e la crema inglese con il sistema dell’alleggerimento, facendo particolare attenzione all’equilibrio tra le temperature dei due composti  (30-35 ° è il range per una perfetta emulsione ).
6) Unire parte della panna alla crema inglese e mescolare con una frusta.
7) Mescolare il resto della panna con la frusta e terminare con un leccapentole.
8) Versare il composto negli stampini di silicone e mettere in congelatore per almeno 2 ore.
9) Preparare il biscquit al cacao: montare albumi e zucchero. Versare i tuorli a filo mescolando con una frusta. Aggiungere il cacao.
10) Stendere su una teglia ricoperta con carta forno e cuocere a 200° per 6 minuti.
11) Coppare il biscquit; deve essere di dimensioni leggermente inferiori allo stampino presso la bavarese.
12) Appoggiare il biscquit sul piatto da servizio ed estrarre la bavarese dallo stampino.
13) Decorare con Gianduiotti ricoperti di granella di nocciole, decorazioni di cioccolato, fragole a cubetti e purea di fragole.

2016-03-07 15.29.52

 

Alla prossima!

La piccola madeleine 

Crostata pere e cioccolato

Bentornati!

Pere e cioccolato è senza dubbio un abbinamento che non delude mai!

Questo dolce è composto da una base di frolla sablè (più friabile), biscquit al cacao, pere spadellate ed aromatizzate al Rum e l’impasto di torta al cioccolato, nocciole e mandorle tritate. Le nocciole e le mandorle. tritate manualmente e sostituite alla farina di nocciole della ricetta originale, conferiscono ulteriore croccantezza alla torta.

tortapere

INGREDIENTI:

Per la frolla Sablè:

  • 75 gr di zucchero
  • 150 gr di burro
  • 1 uovo
  • 225 gr di farina
  • un pizzico di sale

Per il bisquit al cacao:

  • 125 gr di albumi
  • 125 di zucchero
  • 90 gr di tuorli
  • 38 gr di cacao

Per le pere spadellate:

  • 500 gr di pere
  • 20 gr di burro
  • 70 gr di zucchero di canna
  • Rum q.b.

Per la torta:

  • 60 gr di tuorli
  • 25 gr di zucchero
  • 15 gr di miele
  • 90 gr di albumi
  • 30 gr di zucchero
  • 100 gr di nocciole
  • 50 gr di mandorle
  • 5 gr di baking
  • 60 gr di burro fuso
  • 105 gr di cioccolato fondente 70%

Per decorare:

  • cioccolato fondente q.b.
  • pere q.b.
  • zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE:

1) Preparare la frolla: mescolare in planetaria il burro ammorbidito e la farina per fare la sabbiatura. 2)Aggiungere lo zucchero e poi l’uovo e mescolare finchè il composto non risulta omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola, mettere in frigorifero a riposare.

3) Preparare il biscquit al cacao: far montare gli albumi con lo zucchero in planetaria.

4) Aggiungere i tuorli a filo,  mescolando con una frusta e facendo attenzione a non smontare il composto.

5) Aggiunere il cacao e mescolare fino a completo assorbimento. Stendere con una spatola a gomito il composto su una teglia ricoperta con carta da forno. Infornare per 5-6 minuti a 200°.

6) Lavare, sbucciare e tagliare le pere a fettine sottili. Spadellare con il burro e lo zucchero di canna. Aggiungere il Rum e mescolare.

7) Preparare il composto per la torta: montare in una planetaria i tuorli con lo zucchero ed il miele.

8) A parte montare gli albumi con lo zucchero.

9) Tritare le nocciole e le mandorle ed unirle al cacao setacciato ed al baking.

10) Emulsionare ed unire i 3 composti.

11) Fondere assieme il burro ed il cioccolato fondente. Unire all’impasto emulsionando.

12) Comporre la torta: stendere la frolla in una teglia circolare imburrata, posizionare il biscquit al cacao (che ha la funzione di ottimizzare la cottura della frolla). Versate le pere e disponetele in modo omogeneo sul biscquit. Versare il composto della torta.

13) Cuocere in forno ventilato per 25 minuti a 160°.

14) Decorare con zucchero a velo, decorazioni di cioccolato e pere a fettine e servire.

Immagineciocco

IMG_1161

A presto,

La piccola madeleine

Strudel di frolla al Limoncello

Bentornati!

Oggi vi presento un dolce che riunisce l’Alto Adige e la Costiera Amalfitana: lo strudel di frolla al Limoncello. Al posto della classica pasta sfoglia,  ho realizzato una frolla al latte e limoncello molto friabile, che quasi si scioglie im bocca! Per completare il piatto, ho fatto una crema inglese e decorato con granella di noci e scorza di limone.

2016-01-22 17.33.01

INGREDIENTI (per 6 persone):

Per la frolla:

  • 100 gr di burro ammorbidito
  • 120 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 8 gr di scorza di limone
  • 50 gr di latte
  • 25 gr di Limoncello
  • 250 gr di farina
  • 1/2 bustina di lievito

Per il ripieno:

  • 300 gr di mele Golden
  • 20 gr di uva sultanina
  • 10 gr di pinoli
  • 1/2 cucchiaio di cannella
  • 50 gr di zucchero di canna.
  • Posizionate

Per la crema inglese di accompagnamento:

  • 250 gr di latte
  • 2 tuorli
  • 40 gr di zucchero

Per decorare: Zucchero a velo,  granella di noci, scorza di limone,  pinoli, uvetta q.b.

PREPARAZIONE:

  1. Preparate la frolla: mescolate in planetaria lo zucchero, il burro ammorbidito, la scorza di limone e l’uovo.
  2. Aggiungete il latte  ed il Limoncello e mescolate bene.
  3. Aggiungete farina e lievito e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti.
  4. Stendete l’impasto su una teglia rettangolare ricoperta con carta forno.
  5. Occupatevi del ripieno: lavate, sbucciate e tagliate le mele a fettine sottili.  Mescolatele con uva sultanina, pinoli, cannella e zucchero di canna.
  6. Posizionate il ripieno al centro della frolla e chiudete le due estremità.
  7. Infornate a 180° per 20-25 minuti (in forno ventilato).
  8. Preparate la crema inglese di accompagnamento: portate il latte a bollore. A parte mescolate i tuorli e lo zucchero.
  9. Aggiungete il latte al composto e mescolate velocemente con la frusta per stemperare. Tornate sul fuoco “massaggio” la crema con un leccapentole . La consistenza della crema sarà comunque liquida.
  10. Disponete la crema con un cucchiaio al centro del piatto come base ed aggiungete una fetta del vostro strudel.
  11. Spolverate con zucchero a velo e decorate con granella di noci, uvetta, pinoli, scorza di limone ed una fogliolina di menta.

 

2016-01-22 17.35.59

2016-01-22 17.30.29

A presto!

La piccola madeleine 

 

Bignè con crema al limone

Bentornati!

Finalmente l’avventura in accademia è cominciata! Sto frequentando il corso di pasticceria a Terni, e mi sto innamorando sempre più di questo mondo di dolcezze. Ho imparato che la precisione in pasticceria é fondamentale e sto studiando le basi della chimica per capire veramente come lavorare i prodotti in maniera ottimale. Cercherò di trasmettervi la curiosità e la passione con la quale sto vivendo questa esperienza, che mi auguro possa davvero l’inizio di una lunghissima scalata.

Il primo piatto che vi propongo sono dei bignè  (anche éclairs) in versione mignon, farciti con crema pasticcera aromatizzata al limone. Per le decorazioni ho utilizzato zucchero a velo, bacche goji, granella di noci e scorza di limone.

INGREDIENTI (per circa 30 mini bignè):

Per la bignè:

  • 60 gr di latte
  • 60 gr di acqua
  • Un cucchiaino di zucchero
  • Una  pizzico di sale
  • 50 gr di burro
  • 75 gr di farina debole
  • 125 gr di uova

Per la crema pasticcera:

  • 250 gr di latte
  • 75 gr di zucchero
  • 40 gr di tuorli
  • 20 gr di farina
  • 10 gr di amido di riso
  • Scorza grattugiata di un limone
  • 1 bacca di vaniglia (polpa)

Per le decorazioni:

  • Zucchero a velo q.b.
  • Bacca goji q.b.
  • Granella di noci q.b.
  • Scorza di limone q.b.

PREPARAZIONE:

  1. Innanzitutto preparate la bignè. Portate ad ebollizione in un pentolino l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero.
  2. Abbassate la fiamma ed aggiungete la farina (precedentemente setacciata), mescolando con un cucchiaio di legno.
  3. Una volta assorbita la farina, versate l’impasto nella planetaria e girate per farlo intiepidire.
  4. Aggiungete le uova a filo e fate amalgamare.
  5. Mettete il composto in una sac à poche e fate i vostri mini bignè su una teglia ricoperta con carta da forno. La forma circolare corrisponde ai bignè, invece, se preferite gli éclairs, fate delle strisce strette e lunghe, sempre utilizzando la sac à poche.
  6. Fate cuocere in forno ventilato a 200 gradi per circa 15 minuti.
  7. Nel frattempo, occupatevi della crema pasticcera. Portate ad ebollizione il latte in un pentolino.
  8. A parte, mescolate con la frusta lo zucchero, la farina ed l’ amido di riso setacciati.
  9. Aggiungete le uova, alle quali avrete precedentemente unito la scorza di limone e la polpa della vaniglia e mescolate bene. (Un trucchetto: gli aromi si aggiungono sempre all’ingrediente con più grassi! )
  10. Aggiungete il latte e mescolate velocemente per farlo stemperare.
  11. Tornate ai fornelli e, mescolando in modo continuo, fate addensare la crema ( 85 gradi è la temperatura ottime di cottura!)
  12. Inserite la crema in una sac à poche con beccuccio “a siringa” e farcite i vostri bignè.
  13. Servite e decorate con crema pasticcera, zucchero a velo, bacca goji, granella di noci e scorza di limone.

Buon appetito !

2016-01-17 17.47.41

20160117_173944

Alla prossima ricetta,

La piccola madeleine

Ravioli al limone

Buongiorno!

Questa è l’ultima ricetta del 2015, anno di nascita di questo blog. Stamattina ho ricevuto una mail di bilancio annuale, nel mio caso di 5 mesi, e devo dire che sono soddisfatta dei risultati. Eccone alcune!

BILANCIO 1

BILANCIO2
L’articolo più letto: Mini-cupcakes al lampone
BILANCIO 3
Thanks to my readers from abroad!

Sono stata curiosa e felice di scoprire quali sono stati gli articoli più apprezzati dai lettori e i ben 18 Paesi diversi dai quali provenite! Grazie di cuore, con la speranza di continuare ad ingolosirvi con le mie ricette ancora a lungo e di crescere sia come pasticcera che come food blogger.

Per concludere l’anno in bellezza e suggerirvi un’idea originale per il cenone di capodanno, vi propongo la ricetta dei miei ravioli fatti in casa con ripieno di ricotta e scorza di limone. Il loro gusto delicatissivo vi conquisterà!

IMG_0673

INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 4 uova
  • 400 gr di farina
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 300 gr di ricotta
  • Scorza grattuggiata di 2 limoni medi o 3 piccoli
  • Pangrattato q.b.

PREPARAZIONE:

  1. Per prima cosa preparate la pasta. Formate una fontanella con la farina e mettete le uova al centro di essa. Aggiungete il sale.
  2. Impastate bene con le mani fino ad ottenere un impasto compatto ma non troppo duro. Per ammorbidirlo usate eventualmente dell’acqua tiepida.
  3. Lasciate riposare l’impasto avvolto nella pellicola trasparente in luogo fresco per almeno 30 minuti.
  4. Nel frattempo potete preparare il ripieno. Con uno sbattitore elettrico mescolate ricotta e scorza di limone. Nel caso in cui il ripieno risulti troppo morbido aggiungete del pangrattato. E’ un ottimo trucchetto che mi è stato insegnato da un vero pastaio!
  5. Stendete ora la pasta, meglio se con una macchinetta apposita, in modo da ottenere una sfoglia molto sottile.
  6. Con uno stampino circolare ricavate dei dischetti di pasta. Al centro di ognuno, riponete un cucchiaino abbondante / due scarsi (a seconda delle dimensioni del disco di pasta) di ripieno.
  7. Ripiegate una metà del cerchio su sè stesso, in modo da formare una mezzaluna. Con una forchetta sigillate il bordo dei ravioli in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.
  8. Disponete i vostri ravioli su un vassoio infarinato e conservate in luogo fresco per un giorno al massimo. IMG_0675
  9. Cuocete per 10 minuti nell’acqua a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio.
  10. Servite con un goccio d’olio e grana grattuggiato.

NB: Se volete aumentare o ridurre le dosi di pasta, ricordatevi di mantenere la proporzione 1 uovo ogni 100 gr di farina.

Buon appetito!

 

IMG_0671

La piccola madeleine