Bavarese al gianduia

Bentornati!

Dopo una lunga assenza sono tornata! Gli ultimi due mesi in accademia sono stati intensi ma bellissimi, ho imparato davvero tante cose che non vedo l’ora di mostrarvi!

Ho ottenuto la qualifica di pasticcera e spero che questo sia l’inizio di una scalata… di una lunga carriera.

Passiamo alla ricetta; vi presento una bavarese realizzata con i Gianduiotti ed una base di biscquit al cacao. Per decorare ho utilizzato fragole fresche e cioccolato fondente.

Questo delizioso dolce al cucchiaio è il dessert ideale a fine pasto.

 

INGREDIENTI :

Per i biscquit al cacao:
-125 gr di albumi
-125 gr di zucchero
– 90 gr di tuorli
– 38 gr di cacao

Per la crema inglese (400 gr)
– 250 gr di latte
– 50 gr di zucchero
– 100 gr di tuorli

• 10 gr di gelatina
• 260 gr di cioccolato gianduia
• 600 gr di panna

Per decorare:
– Gianduiotti
– granella di nocciole
– purea di fragole
– fragole a cubetti

PREPARAZIONE:

1) Preparare la crema inglese: portare il latte a bollore. A parte mescolare tuorli e zucchero con una frusta.
2) Versare la pastella di tuorli e zucchero a filo sul latte, mescolando velocemente per stemperare. Riportare sul fuoco fino al raggiungimento di 85 gradi, massaggiando la crema con un leccapentole.
3) Versare la crema in un altro contenitore per interromperne la cottura ed aggiungere la gelatina precedentemente idratata e strizzata.
4) Semi-montare la panna e sciogliere il cioccolato nel microonde.
5) Unire il cioccolato e la crema inglese con il sistema dell’alleggerimento, facendo particolare attenzione all’equilibrio tra le temperature dei due composti  (30-35 ° è il range per una perfetta emulsione ).
6) Unire parte della panna alla crema inglese e mescolare con una frusta.
7) Mescolare il resto della panna con la frusta e terminare con un leccapentole.
8) Versare il composto negli stampini di silicone e mettere in congelatore per almeno 2 ore.
9) Preparare il biscquit al cacao: montare albumi e zucchero. Versare i tuorli a filo mescolando con una frusta. Aggiungere il cacao.
10) Stendere su una teglia ricoperta con carta forno e cuocere a 200° per 6 minuti.
11) Coppare il biscquit; deve essere di dimensioni leggermente inferiori allo stampino presso la bavarese.
12) Appoggiare il biscquit sul piatto da servizio ed estrarre la bavarese dallo stampino.
13) Decorare con Gianduiotti ricoperti di granella di nocciole, decorazioni di cioccolato, fragole a cubetti e purea di fragole.

 

Alla prossima!

La piccola madeleine